Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

Ο μαγικός κόσμος των μπαχαρικών

«Πιπέρι που καίει σαν τον Ήλιο, κόκκινο πιπέρι ζεστό σαν τον Ερμή, κανέλα η Αφροδίτη, γλυκιά και πικρή σαν όλες τις γυναίκες, και η Γη, το αλάτι του ηλιακού συστήματος, καθώς τίποτα δεν γίνεται χωρίς αυτό», λέει ο παππούς στην ταινία «Πολίτικη Κουζίνα» μυώντας τον εγγονό του στον μαγικό κόσμο των μπαχαρικών.

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑΗ μαγειρική δεν είναι απλώς η κατανάλωση τροφής για την επιβίωση, κάτι που ισχύει τόσο για το νεότερο πολιτισμένο κόσμο όσο και για τον αρχαίο. Ένα από τα πράγματα που διαχωρίζουν τον άνθρωπο από το ζώο είναι και η διαφορετική αντίληψη για την τροφή, αφού αναζητά και μέσω αυτής την τέρψη των αισθήσεων και συχνά της ψυχής του, τη νοστιμιά, την ευχαρίστηση, την ικανοποίηση, την πληρότητα. Γι αυτό και η μαγειρική είναι τέχνη.

Αν η μαγειρική είναι τέχνη, τα μπαχαρικά είναι από τα πολυτιμότερα «υλικά» της. Κανένα πιάτο δεν είναι ίδιο χωρίς την προσθήκη μυρωδικών, καρυκευμάτων, μπαχαρικών. Η χρήση τους είναι μία αρχαία συνήθεια στη διατροφή των ανθρώπων. Δίνουν άρωμα, δίνουν γεύση και προστατεύουν την υγεία.

Το μπαχαρικό είναι η ειδοποιός διαφορά μεταξύ ενός φαγητού που απευθύνεται στην πρωτόγονη, ζωώδη ικανοποίηση της πείνας και ενός που ικανοποιεί σώμα και ψυχή ταυτόχρονα. Τι είναι όμως τα μπαχαρικά; Τα μπαχαρικά είναι τα αποξηραμένα τμήματα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Αναφέρονται και ως καρύκευματα ή μυρωδικά. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Περιλαμβάνονται στις αρτυματικές ύλες και σύμφωνα με τον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών είναι: «εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους». Η λέξη μπαχαρικό (λεξικό Τριανταφυλλίδη) προέρχεται από την τούρκικη λέξη bahar και περιγράφει το σύνολο των αρωματικών μαγειρικών καρυκευμάτων.

Χρήσεις των μπαχαρικών

Οι χρήσεις των μπαχαρικών είναι πολλές. Στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική είναι απαραίτητα συστατικά σχεδόν κάθε συνταγής. Τα αιθέρια έλαια που εξάγονται από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, στην παρασκευή σαπουνιών, καλλυντικών και πολλών άλλων. Τα φυτά από τα οποία προέρχονται τα μπαχαρικά είναι αυτοφυή ή καλλιεργούνται.

Τα αρχαία φάρμακα

Αρχαίες αλλά και νεότερες πηγές, βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά ως σπουδαία φάρμακα για τη θεραπεία μιας πληθώρας ασθενειών. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφροδισιακών και διαφόρων τελετουργιών σχεδόν σε όλους τους λαούς. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι, όμως, εκτίμησαν τόσο τις θεραπευτικές τους ιδιότητες, όσο και την εξαιρετική τους γεύση.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, όπως και στην αρχαία Ελλάδα, η σωματική ευεξία και η σωστή διατροφή ήταν άρρηκτα συνδεδεμένες. Τα μπαχαρικά την περίοδο του Μεσαίωνα «θεωρούνταν τόσο αισθησιακά όσο και υγιεινά» (Μπαχαρικά και Μεσαιωνική Φαντασία, Paul Freedman). Κυρίως, μετρίαζαν την επικινδυνότητα των τροφών που καρύκευαν και κάποια στιγμή τροφές, ιατρική, μπαχαρικά και φάρμακα συνδέονταν στενά. Η διαφορά μάλιστα μεταξύ ενός εμπόρου μπαχαρικών και ενός φαρμακοποιού ήταν από ασαφής έως ανύπαρκτη.

Όλα σχεδόν τα μπαχαρικά είναι σπουδαίες πηγές αντιοξειδωτικών ουσιών, που μας προστατεύουν από τη γήρανση, αλλά και από διάφορες παθήσεις όπως τον διαβήτη, τα διάφορα καρδιαγγειακά προβλήματα, ακόμα και τον καρκίνο, ενώ δυναμώνουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα σε συνδυασμό με μια ισορροπημένη συνολική διατροφή. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν αντιφλεγμονώδη και παυσίπονη δράση. Κάποια διευκολύνουν την πέψη, ενώ άλλα θεωρούνται αφροδισιακά. Σπουδαία αντιμικροβιακά, εξουδετερώνουν παθογόνους μικροοργανισμούς.

Το κάθε μπαχαρικό περιέχει μια πληθώρα βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και άλλων ευεργετικών για τον οργανισμό μας θρεπτικών στοιχείων και είναι «επιφορτισμένα» με μια πληθώρα ιδιοτήτων άλλοτε αποδεδειγμένων και άλλοτε ανεπιβεβαίωτων επιστημονικά, χωρίς σχεδόν καθόλου θερμίδες.

Η σύγχρονη ιατρική επανεκτιμά, εκτός των άλλων και τη θετική επίδραση των μπαχαρικών στην υγεία μας. Νέες έρευνες για την κανέλα, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, το κάρυ μας οδηγούν ξανά σε έναν αρωματικό και γευστικό πειραματισμό με τα μπαχαρικά στην κουζίνα.

Παρόλα αυτά θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούμε. Μια πρέζα αρκεί. Επίσης, όσοι πάσχουν από παθήσεις του στομάχου θα πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες του γιατρού τους, καθώς τα μπαχαρικά είναι καυτερά και αυξάνουν τις εκκρίσεις του γαστρεντερικού συστήματος, προκαλώντας επιδείνωση των παθήσεων του στομάχου. Εάν κάποιος ακολουθεί φαρμακευτική αγωγή θα πρέπει επίσης να προσέχει, γιατί τα συστατικά τους μπορεί να αλληλεπιδράσουν με ορισμένα φάρμακα ή να εμποδίσουν την απορρόφησή τους από τον οργανισμό.

Ο δρόμος των μπαχαρικών

Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα, διαδραματίζοντας σπουδαίο ιστορικό, πολιτικό και πολιτισμικό ρόλο μέσα στους αιώνες. Στη Δύση, τα καρυκεύματα έγιναν γνωστά με τις μεγάλες, θρυλικές εξερευνήσεις στην Ανατολή. Η απόσταση που χώριζε την Ευρώπη από τις χώρες προέλευσής τους, κατέστησε τα μπαχαρικά ιδιαίτερα πολύτιμα. Η αξία πολλών από αυτά έφτανε να πλησιάζει σε πολλές περιπτώσεις, ακόμα και αυτή του χρυσού. Μεταφέρονταν μέσω των παλαιών οδών καραβανιών από την Άπω Ανατολή μέσω της Ασίας στην Ευρώπη. Οι ταξιδιώτες της Ασίας και των Ιμαλάϊων χρησιμοποιούσαν κάποιες συγκεκριμένες πορείες θαλάσσιες ή μη. Οι πιο γνωστές ήταν ο Δρόμος των Μπαχαρικών, ο Δρόμος του Αλατιού και ο Δρόμος του Μεταξιού.

Οι άνθρωποι ταξίδευαν στο Δρόμο των Μπαχαρικών ήδη από την αρχαιότητα. Η ηλικία των δρόμων των καραβανιών που συνέδεαν την Ανατολή με τη Δύση υπολογίζεται γύρω στα 5.000 χρόνια. Στην αρχή σπάνια απομακρύνονταν από τα λιμάνια τους, αλλά με το πέρασμα των αιώνων έπλεαν ολοένα και πιο μακριά, αψηφώντας τις επικίνδυνες θάλασσες ή ακόμα και κάποια εχθρική υποδοχή όταν έφταναν σε άγνωστες χώρες. Ο Δρόμος των Μπαχαρικών είναι και εξακολουθεί να είναι η πιο ζωντανή εμπορική αρτηρία μεταξύ Ανατολής και Δύσης. Η μαγεία και το μυστήριο της Ανατολής δεν έπαψαν ποτέ να γοητεύουν τον πιο ορθολογιστή άνθρωπο της Δύσης.

Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι Άραβες έμποροι απέκρυπταν πολλές φορές εσκεμμένα την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών, δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, τα μπαχαρικά έχαιραν ιδιαίτερης εκτίμησης και ήταν εξαιρετικά δημοφιλή. Τα θεωρούσαν ακριβά σαν δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Γύρω στο 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε κέντρο εμπορίου και διακίνησης. Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το μονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Το γεγονός αυτό και η παράκαμψη των μουσουλμανικών χωρών δημιούργησε μια νέα δυναμική, οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών και δημιούργησε τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής.

«Το σημείο εκκίνησης του ευρωπαϊκού επεκτατισμού δεν έχει καμιά σχέση με την άνοδο της όποιας θρησκείας ή με την άνοδο του καπιταλισμού- έχει, όμως, μεγάλη σχέση με το πιπέρι», γράφει στην εισαγωγή του ενδιαφέροντος βιβλίου του «Μπαχαρικά και Μεσαιωνική Φαντασία» ο Paul Freedman.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα στην Ευρώπη τα μπαχαρικά ήταν είδη πολυτελείας, δήλωναν κύρος, καλό γούστο, πλούτο, επιτυχία. Η τιμή τους ήταν εξαιρετικά υψηλή και σίγουρα, σύμφωνα με τον Freedman, η επιθυμία των Ευρωπαίων να βρουν μια οδό προς τα μπαχαρικά συγκαταλέγεται στις πιο σημαντικές δυνάμεις ώθησης που γνώρισε ποτέ ο κόσμος. Τα περισσότερα θεωρούνταν σπάνια με μυστηριώδεις προελεύσεις. Τα τέσσερα κυριότερα μπαχαρικά για τους εμπόρους ήταν το μαύρο πιπέρι, η κανέλα, το τζίντζερ και η ζαφορά (σαφράν). Όπως, επίσης, και τα μοσχοκάρυδα και τα μοσχοκάρφια, που ήταν όμως πολύ πιο ακριβά.

Τα μπαχαρικά θεωρήθηκαν πολύτιμα, μαγικά ακόμα και ιερά. Έγιναν σύμβολα αριστοκρατικής κομψότητας και κοινωνικής θέσης μαζί με τους γενεαλογικούς τίτλους και τα μεταξωτά ρούχα των αριστοκρατών.

Οι περισσότεροι από τους ευγενείς που πρόσφεραν εκλεκτά πιάτα μπαχαρικών στους καλεσμένους τους δεν είχαν ιδέα πως είναι το φυτό προέλευσης του μπαχαρικού που κατανάλωναν. Επίσης, θεωρούνταν φάρμακα που προλάμβαναν τις ασθένειες σε μια κοινωνία που μαστιζόταν από επιδημίες.

Η προτίμηση αυτή εξελίχθηκε σε εμμονή και η εμμονή σε μανία με ακραίες εκδηλώσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο έλεγχος του «δρόμου του πιπεριού», που έγινε ο κύριος λόγος του εμφύλιου πόλεμου στην Ιταλία μεταξύ Γένοβας και Βενετίας κατά τον Μεσαίωνα. Τα βότανα, αντίθετα, την ίδια περίοδο, όπως μας πληροφορεί ο Freedman δεν είχαν εμπορική αξία, επειδή συλλέγονταν ή καλλιεργούνταν τοπικά.

Η πτώση στη ζήτηση των μπαχαρικών ξεκίνησε τον 19ο αιώνα, καθώς άλλα προϊόντα όπως το κακάο, ο καφές και η ζάχαρη έγιναν σημαντικά στη διατροφή των πλούσιων Ευρωπαίων. Τα καρυκεύματα ήταν εκτός μόδας. Οι πατάτες, το ρύζι, οι ντομάτες ήρθαν στο προσκήνιο της μαγειρικής μόδας. Προς το τέλος του 20ου αιώνα, όταν νοσταλγήσαμε τις έντονες γεύσεις που μαγεύουν τις αισθήσεις, τα μπαχαρικά επανήλθαν δριμύτερα. Σήμερα, τα μπαχαρικά έχουν μια ιδιαίτερη θέση σε κάθε κουζίνα, με την επιστροφή στο σπιτικό, μαγειρευτό φαγητό, την αναζήτηση νέων γεύσεων και την αναγνώριση της σημαντικότητας της σωστής διατροφής που διασφαλίζει την υγεία και την ψυχική ανάταση απέναντι στις απειλές του περιβάλλοντος και των νόσων του σύγχρονου πολιτισμού.

Σήμερα, η Ινδία είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή μπαχαρικών. Ακολουθούν η Ινδονησία, η Γαλλία, η Αργεντινή, το Μεξικό και η Μαλαισία.

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΗΡΑΚΛΗΣ Πιπέρι
Προέρχεται από το πιπερόδεντρο και είναι το πιο δημοφιλές από τα μπαχαρικά. Είναι το πρώτο μπαχαρικό που εισήχθη για κατανάλωση στην Ευρώπη. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Πάει παρέα με το αλάτι, αρωματίζει και νοστιμίζει τα φαγητά. Τα περισσότερα πιπέρια κατάγονται από την Ινδία και από εκεί η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σε χώρες όπως η Ινδονησία, το Βιετνάμ, η Βραζιλία, για να φτάσουν σήμερα να καταναλώνονται από όλο τον κόσμο και να έχουν μια μόνιμη θέση στο τραπέζι μας, δίπλα στο αλάτι.
Στο Συριακό βιβλίο των φαρμάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έμφραγμα, παθήσεις στο συκώτι, την αμνησία, τσιμπήματα εντόμων, καθώς και πόνους των δοντιών, αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά έως σήμερα. Τα πιο δημοφιλή του είδη είναι:

Πράσινο
Το πράσινο είναι το πιπέρι που παίρνουμε από το πρώτο στάδιο ωρίμανσης του φυτού και η γεύση του είναι ελαφρώς όξινη. Το χρησιμοποιούμε ολόκληρο ή ψιλοκομμένο και κυκλοφορεί και σε βαζάκια με άλμη. Ταιριάζει με λαχανικά, ελαφριές σάλτσες, με λεμονάτα φαγητά και με συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται αλκοόλ. Το πρώτο πράσινο πιπέρι χρησιμοποιήθηκε στη Μαδαγασκάρη.

Μαύρο
Είναι το πιο δημοφιλές και αυτό που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στην Ελλάδα. Είναι ουσιαστικά το πιο κοινό, γνωστό και διαδεδομένο μπαχαρικό. Προέρχεται από τους καρπούς του πιπερόδεντρου, αφού αποξηρανθούν όταν είναι ακόμα πράσινοι.
Υπάρχουν αναφορές για αυτό σε αρχαία ινδικά κείμενα, ενώ στην Αίγυπτο το χρησιμοποιούσαν στις μούμιες. Στη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία πλοία ταξίδευαν μέχρι την Ινδία και αγόραζαν πιπέρι σε αντάλλαγμα με χρυσό.
Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που οφείλονται στην πιπερίνη και την κουρκουμίνη. Είναι διεγερτικό για το στομάχι και ερεθίζει τους βλεννογόνους αδένες. Το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται ως θερμαντικό, διεγερτικό και αφροδισιακό και για το κρύωμα, το φούσκωμα, τους ρευματισμούς και τους πόνους. Σχετίζεται σε πολλές μελέτες με τη μείωση του κινδύνου εμφάνισης του καρκίνου του παχέως εντέρου και του προστάτη, γι αυτό στην Ινδία παρατηρούνται τα χαμηλότερα ποσοστά καρκίνων αυτού του τύπου. Συνδυάζεται με πιο βαριές σάλτσες, κυρίως ντομάτας, αλλά και κρασιού, με κόκκινα κρέατα, αλλά και με γλυκά. Έχει έντονη πικάντικη και καυτερή γεύση και ταιριάζει σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Είναι καλύτερο να το τρίβουμε λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Λευκό
Είναι το μαύρο πιπέρι που του έχει αφαιρεθεί ο φλοιός, είναι δηλαδή η καρδιά του φρούτου, ό,τι μένει όταν αφαιρείται το περικάρπιο. Γι αυτό το λόγο και είναι πιο λείο από τα άλλα είδη πιπεριού. Το άσπρο πιπέρι είναι λιγότερο αρωματικό, αλλά με περισσότερη αψάδα και πιο επιθετική γεύση. Ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στις λευκές σάλτσες, τη μπεσαμέλ, το λευκό κρέας ή τα ψάρια για να μην κάνει χρωματική αντίθεση και σε όσα πιάτα θέλουμε μια πιο διακριτική γεύση με ελαφρύ κάψιμο.

Μακροπίπερο
Αν και δεν προέρχεται από το μαύρο πιπέρι, ανήκει στην ίδια οικογένεια. Δεν έχει τη μορφή κόκκων, αλλά είναι μακρόστενο και αρωματικό. Είναι καυτερό όπως το μαυροπίπερο, αλλά η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκόξινη. Πριν τη χρήση αλέθεται ή κοπανίζεται. Συνδυάζεται συνήθως με άλλα μπαχαρικά και ταιριάζει σε φαγητά όπως το στιφάδο, τα χωριάτικα λουκάνικα, τα πατέ.
Τα ονομάζουμε πιπέρια και δεν ανήκουν στην οικογένεια piperaceae, από την οποία προέρχεται το πιπέρι, αλλά από διάφορες ποικιλίες πιπεριάς και είναι:

Καγιέν
Προέρχεται από ποικιλία της πιπεριάς chili και η καυτερή του γεύση οφείλεται στην ουσία καψαϊκίνη. Αποτελεί εξαιρετική πηγή β-καροτενίου, αντιοξειδωτικού που προστατεύει τα κύτταρα από την καταστροφική δράση των ελεύθερων ριζών. Η πρόσληψή του σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων. Επίσης, το πιπέρι καγιέν θεωρείται αναλγητικό και ενισχύει το ανοσοποιητικό, έχει αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική δράση. Η δοσολογία του θέλει προσοχή, καθώς είναι ιδιαίτερα καυτερό. Η καυτερή του γεύση είναι όμως αυτή στην οποία οφείλουμε την αναλγητική του δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Η ουσία καψαϊκίνη, που το κάνει καυτερό, καταπραΰνει τους μυϊκούς πόνους, τις μετεγχειρητικές ενοχλήσεις και τους πόνους στις αρθρώσεις. Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι σταματά τις χημικές ενώσεις που μεταφέρουν το μήνυμα του πόνου στον εγκέφαλο. Επιπλέον, πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι η καψαϊκίνη επιτίθεται στην ενεργειακή πηγή όλων των καρκινικών κυττάρων. Τέλος, ενδεχομένως να μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο και στον έλεγχο του βάρους. Οι ειδικοί συνιστούν να το χρησιμοποιούμε σε όσα περισσότερα πιάτα μπορούμε.

Σετσουάν
Είναι λιγότερο καυτερό από το μαύρο και έχει προέλευση από την Κίνα. Έχει αρκετά έντονη γεύση με μια νότα λεμονιού. Είναι πλούσιο σε αιθέρια έλαια που διεγείρουν την εκροή σάλιου και την πέψη. Ταιριάζει σε ψάρια, χοιρινό κρέας, κοτόπουλο, πάπια, μαρινάτες και γλυκά. Μην το μαγειρεύετε για πολύ ώρα, γιατί χάνει γρήγορα τη γεύση του. Είναι κλασικό μπαχαρικό της ασιατικής κουζίνας.

Ροζ
Είναι ο καρπός ενός θάμνου που συγγενεύει με την οικογένεια των πιπεριών. Έχει πολύ ελαφριά γεύση και χρησιμοποιείται σε σαλάτες, γλυκά ή όπου δεν θέλουμε έντονη τη γεύση του πιπεριού. Η βασική του χρησιμότητα είναι ότι διεγείρει την όρεξη, αρωματίζοντας το φαγητό. Συνδυάζεται με τα θαλασσινά, αλλά και για τη διακόσμηση των πιάτων.

Κανέλα
Ένα μπαχαρικό με πολλές ιδιότητες και εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Κανέλα ονομάζεται το μπαχαρικό, αλλά και το φυτό cinnamomum verum ή cinnamomum zeylanicum από τη φλούδα του οποίου παράγεται. Το σημερινό όνομα της κανέλας στα ελληνικά προέρχεται από το γαλλικό όρο cannelle. Η αρχαία ελληνική λέξη για την κανέλα ήταν κιννάμωμον (φοινικικής προέλευσης) από το οποίο προέρχεται η λέξη cinnamon στα αγγλικά και σε άλλες γλώσσες. Στην αρχαιότητα χρησιμοποιείτο στις τελετές καθαγιασμού αλλά και στην ταρίχευση. Η κανέλα είναι αυτοφυής στην Κεϋλάνη, από όπου προέρχεται και το βοτανολογικό της όνομα zeylanicum.

Θεραπευτικό για τη σεξουαλική ανικανότητα χρησιμοποιείται από πρακτικούς θεραπευτές ανά τους αιώνες. Η κανέλα ανακουφίζει τους καταπονημένους μυς και είναι καλή πηγή μαγνησίου και σιδήρου. Είναι θερμαντική και εφιδρωτική και τονώνει την κυκλοφορία του αίματος. Μπορεί επίσης να μειώσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα των διαβητικών. Αρκετές πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι η κανέλα μειώνει το ζάχαρο και ρίχνει τη χοληστερόλη. Πρόσφατη έρευνα μάλιστα του Imperial College του Λονδίνου μαρτυρά πως η λήψη ημερήσιας δόσης δύο γραμμαρίων κανέλας, για χρονικό διάστημα 12 εβδομάδων, μπορεί να βελτιώσει την αρτηριακή πίεση και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, σε ανθρώπους με διαβήτη τύπου 2. Θα πρέπει όμως να αποφεύγεται στη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Έχει ισχυρές μικροβιοκτόνες και αντιπηκτικές ιδιότητες. Είναι τονωτική σε περιπτώσεις αδυναμίας, εμμηναγωγό και ανακουφίζει από τον πονόδοντο.

Χρησιμοποιείται επίσης στην αρωματοποιία, ενώ το αιθέριο έλαιό της για τις θερμαντικές και αντιρευματικές του ιδιότητες. Με τη μορφή φλούδας και σκόνης χρησιμοποιείται σε γλυκά, κρέατα, λικέρ, βερμούτ, παγωτά και σε διάφορα είδη κάρυ. Στην Ανατολή τη χρησιμοποιούν στον καφέ τους. Η κάσια είναι η κινέζικη κανέλα, που μοιάζει στην εμφάνιση, αλλά και έχει δυνατότερη γεύση και πιο σκούρο χρώμα.

Γλυκάνισος
Ο γλυκάνισος ανήκει στην οικογένεια umbelliferae και το μέρος του φυτού που χρησιμοποιείται είναι οι σπόροι του. Στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη ήταν αφροδισιακό και αντιγηραντικό και θεωρούσαν ότι διατηρεί τη νεανικότητα. Οι προληπτικοί το χρησιμοποιούσαν για να διώχνουν τα κακά όνειρα και το τοποθετούσαν κάτω από το μαξιλάρι τους τη νύχτα. Ο Ιπποκράτης πίστευε ότι ο γλυκάνισος σταματούσε το φτάρνισμα, ενώ το χρησιμοποιούσε για τη δυσοσμία των γεννητικών οργάνων.

Ο γλυκάνισος είναι θερμαντικός και διεγερτικός, τονώνει την πέψη και τις λειτουργίες ζωτικών οργάνων, όπως το ήπαρ, την καρδιά, τους πνεύμονες και τον εγκέφαλο. Βοηθά στη χώνεψη, τον στομαχόπονο, αλλά και τα νεύρα σε περιπτώσεις υπερέντασης. Αυξάνει την αποβολή αερίων των εντέρων και την περισταλτικότητά τους, χρησιμοποιείται ενάντια στο άσθμα, στον βήχα και τον ερεθισμό των άνω αναπνευστικών οδών, σαν εφιδρωτικό και αντιπυρετικό μέσο. Θεωρείται ήπιο καθαρτικό. Ενισχύει το ανοσοποιητικό και απομακρύνει τις περιττές βλέννες. Εξωτερικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά της ψώρας. Εκτός από τη μαγειρική χρησιμοποιείται ευρέως και στην αρτοποιία, αλλά και την ποτοποιία, στην παρασκευή ούζου κτλ. Βράζοντας αποξηραμένους καρπούς από γλυκάνινσο σε νερό μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα αφέψημα το οποίο αποτελεί ένα ήπιο καθαρτικό.

Γαρίφαλο
Το γαρίφαλο (μοσχοκάρφι) προέρχεται από τους ξηρούς οφθαλμούς του γαριφαλόδενδρου. Το μήκος του φτάνει τα2 εκατοστάκαι περιέχει ισχυρό αιθέριο έλαιο σε ποσοστό περίπου 25%. Το συναντάμε και με τις ονομασίες αγριομοσχοκάρφι ή καρδιόφυλλος. Το γαρίφαλο είναι το μπαχαρικό με τις ισχυρότερες αντιοξειδωτικές δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Το αιθέριο έλαιό του, γνωστό ως γαριφαλέλαιο, χρησιμοποιείται στην οδοντιατρική, στον καθαρισμό των μικροσκοπίων, στην αρωματοποιία και στην παρασκευή διαφόρων σκευασμάτων για τον καθαρισμό του στόματος.

Σταματάει τον πονόδοντο και τον πόνο από τσιμπήματα εντόμων. Είναι χωνευτικό, αφροδισιακό, σπασμολυτικό και ανασταλτικό της ναυτίας, πολύ καλό απολυμαντικό, αναλγητικό και αντισηπτικό. Μάλιστα, στις αρχές του αιώνα το χρησιμοποιούσαν χειρουργοί και μαιευτήρες για να αποστειρώνουν τα χέρια τους.

Η γεύση του γαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά καυστική και το άρωμά του ευχάριστο και επίσης καυστικό. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Ανατολής και στους μεσογειακούς λαούς και την Ελλάδα για τον αρωματισμό κρεάτων, στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στην ποτοποιία και για τον αρωματισμό των λικέρ. Είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη, επειδή είναι πολύ δυνατό.

Σαφράν
Το σαφράν, κρόκος, ζαφορά ή σαφράνι προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού κρόκος (κρόκος sativus). Έχει χαρακτηρισθεί ως το χρυσάφι της ελληνικής γης και είναι ένα από πιο ακριβά μπαχαρικά. Πολύτιμο μπαχαρικό των αρχαίων πολιτισμών, αφού εκτιμήθηκε ιδιαιτέρως για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές, αλλά και τις αφροδισιακές του ιδιότητες. Η λέξη σαφράν αλλά και η λέξη ζαφορά προέρχεται από την αραβική λέξη ζαφαράν που σημαίνει κίτρινο. Ετυμολογικά, η λέξη «κρόκος» έχει την προέλευσή της από την ελληνική λέξη «κρόκη» που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό. Το φυτό ταξίδεψε χιλιάδες χρόνια από την Ανατολή και την Αίγυπτο έως τις Κυκλάδες και την Κρήτη. Ήταν είδος πολυτέλειας στην Περσία και ένα πολύτιμο είδος συναλλαγής στις χώρες της Ασίας.

Έχει αναφερθεί από τον Όμηρο, τον Πλίνιο και τον Ιπποκράτη. Τοιχογραφίες με άνθη κρόκου και κρίνα και η τοιχογραφία με τον «κροκοσυλλέκτη πίθηκο» στα μινωικά ανάκτορα μας πληροφορούν για την ύπαρξη του φυτού στην ελληνική επικράτεια. Στην Κοζάνη, τον κατεξοχήν τόπο καλλιέργειάς του σήμερα, τον έφεραν οι Κοζανίτες έμποροι από την Αυστρία τον 17ο αιώνα. Ο κρόκος Κοζάνης καλλιεργείται στην Κοζάνη εδώ και τριακόσια χρόνια και η ποιότητά του θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο.

Χρησιμοποιείται ως στομαχικό αντισπασμωδικό και αφροδισιακό. Έχουν αποδειχθεί οι αντιθρομβωτικές του ιδιότητες στο αίμα, ενώ σε μικρές δόσεις καταπραΰνει τους πόνους των νεφρών, ανοίγει την όρεξη και διευκολύνει την πέψη. Επίσης, προστατεύει την καρδιά από καρδιαγγειακές ασθένειες, ενισχύει τη διανοητική λειτουργία και την πνευματική διαύγεια και συμβάλλει στη μείωση της χοληστερίνης. Χρησιμοποιείται, επίσης, για τις λοιμώξεις του ανώτερου αναπνευστικού και θεωρείται ηρεμιστικό και ήπιο αντικαταθλιπτικό. Το σαφράν ταιριάζει πολύ με ουδέτερες γεύσεις, όπως ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Έχει έντονη γεύση και άρωμα και πρέπει να το χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες.

Πάπρικα
Η πάπρικα είναι το μπαχαρικό που παίρνουμε από τις γλυκές κόκκινες πιπεριές. Έχει έντονη, αρωματική γεύση, ελάχιστα πικρή. Ιδιαίτερα καλής ποιότητας πάπρικα είναι η καπνιστή. Η πιο δημοφιλής πάπρικά του κόσμου παράγεται στην Ουγγαρία και θεωρείται το εθνικό της μπαχαρικό. Οι γλυκές πιπεριές που χρησιμοποιούνται στην ουγγρική κουζίνα, είναι πλατιές και σαρκώδες και κατάγονται από τις μεξικάνικες πιπεριές που ήρθαν στην Ουγγαρία από την Αμερική την εποχή του Κολόμβου. Στην αγορά υπάρχουν πολλοί τύποι πάπρικας, γλυκιά, μέτρια και καυτερή. Τα περισσότερα μείγματα για τον αρωματισμό των κρεάτων περιέχουν πάπρικα. Ταιριάζει ιδιαίτερα με ψητά κρέατα, χοιρινό, πουλερικά, γαρίδες και θαλασσινά. Η ισπανική και η πορτογαλέζικη κουζίνα τιμούν, επίσης, ιδιαίτερα την πάπρικα.

Μπούκοβο
Το μπούκοβο δεν προέρχεται από τη μακρινή Ανατολή, αλλά από τα κοντινά μας Βαλκάνια. Παράγεται από τις μακριές λεπτές και ιδιαίτερα καυτερές πιπεριές της Βόρειας Ελλάδας και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στη Μακεδονία και τη Θράκη. Στην Ισπανία και στην Πορτογαλία χρησιμοποιείται σε ψάρια και θαλασσινά.

Η ιστορία του ξεκινά από τα τέλη του 16ου αιώνα, σε ένα ορθόδοξο μοναστήρι της Σερβίας. Στο μοναστήρι που βρίσκεται έξω από την πόλη Νεγκοτίν παρήχθη ένα πολύ ιδιαίτερο είδος κόκκινης πιπεριάς που έμελλε να «βαφτίσει» και το ίδιο το μοναστήρι, το οποίο από τότε λέγεται μοναστήρι Μπούκοβο. Διατηρεί όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των μπαχαρικών που προέρχονται από καυτερές πιπεριές.

Στην κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας, το μπούκοβο είναι κάτι σαν το αλάτι και το πιπέρι και συνοδεύει σχεδόν όλα τα πιάτα. Ταιριάζει στα περισσότερα μαγειρευτά φαγητά. Το μεσογειακό αυτό τσίλι είναι εκτός των άλλων και αγαπημένο μπαχαρικό των πεινασμένων ξενύχτηδων, αφού συμπεριλαμβάνεται στον πατσά, αλλά και στις μακεδονίτικες σούπες, ενώ δεν λείπει και από μαγειρευτά ή ψητά.

Τζίντζερ
Το τζίντζερ (ή πιπερόριζα) προέρχεται από το φυτό zingiber officinale roscoe. Δεν παράγει καρπούς και πολλαπλασιάζεται μέσω της ρίζας του. Συνήθως χρησιμοποιείται η ρίζα του φυτού, αλλά υπάρχει και σε μορφή μπαχαρικού. Επίσης υπάρχει σε σιρόπι, κάψουλα, βάμμα και αιθέριο έλαιο. Χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην κινεζική, την ιαπωνική και την ινδική κουζίνα.

Το τζίντζερ είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για προβλήματα δυσπεψίας, ναυτίας, ιγμορίτιδας και για το κρυολόγημα. Επίσης, έχει αντισηπτικές και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες και καταπραΰνει τις φλεγμονές στην επιφάνεια της επιδερμίδας. Στην αρχαιότητα ήταν γνωστό για τις αφροδισιακές του ιδιότητες. Τελευταίες έρευνες του έχουν προσδώσει αντικαρκινικές ιδιότητες. Βοηθά στην καλή χώνευση, τη ναυτία και στον στομαχόπονο, ενώ θεωρείται ότι μειώνει τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα. Χρησιμοποιείται επίσης σε πολλά προϊόντα περιποίησης σώματος και μαλλιών, γιατί έχει πολλές αναζωογονητικές και τονωτικές ιδιότητες.

Έχει χαρακτηριστική γεύση κάπως καυτερή και χρησιμοποιείται σε γλυκά, επιδόρπια, σάλτσες, κοκτέιλ ποτών και εξωτικά πιάτα. Όταν θα ψωνίσετε ρίζα τζίντζερ, φροντίστε να είναι λεία, χωρίς ρυτίδες και σκληρή με ομοιόμορφο χρώμα. H φρέσκια ρίζα συντηρείται στο ψυγείο για δύο εβδομάδες περίπου.

Σιναπόσπορος
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό sinapis alba (το άσπρο), sinapis nigra (το μαύρο) και sinapis arvensis (το άγριο). Το άσπρο σινάπι συναντιέται κυρίως στις ευρωπαϊκές χώρες. Το μαύρο το βρίσκουμε στην Ευρώπη και στην Ασία, αλλά κυρίως στις Μεσογειακές χώρες. Είναι γνωστό επίσης και ως Λαψάνα ή Βρούβα. Χρησιμοποιούνται οι σπόροι (από τους οποίους γίνεται η μουστάρδα) και τα φρέσκα φύλλα του.

Το σινάπι είναι γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη. Στο Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν σαν συντηρητικό των τροφών, γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων. Στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη το χρησιμοποιούσαν για να αρωματίσουν ψάρια και κρέας. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται το άσπρο και το άγριο, ενώ στη φαρμακοποιία το μαύρο.

Το σινάπι έχει πολλές θεραπευτικές ιδιότητες και εκτός από τη γνωστή μουστάρδα χρησιμοποιείται ως αφέψημα, ζωμός, αλεύρι, λάδι (σιναπόλαδο), έγχυμα, κατάπλασμα κ.ά. Το άσπρο σινάπι έχει διεγερτική επίδραση σε όλες τις λειτουργίες του οργανισμού και δίνει μια αίσθηση ευεξίας. Καλό είναι οι υπερτασικοί όμως να το αποφεύγουν. Για περιόδους «παγωνιάς» κάποιοι πρακτικοί συμβουλεύουν τη χρήση μέσα στις κάλτσες μιας πρέζας από σκόνη σιναπιού για να δημιουργηθεί υπεραιμία. Το σινάπι περιέχεται επίσης σε μερικά φαρμακευτικά παρασκευάσματα, όπως αλοιφές και τσιρότα. Ο σιναπόσπορος χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα καπνιστού κρέατος, κυνηγιού, ενώ εμπλουτίζει τη γεύση ξιδάτων αγγουριών, λάχανων, πράσινης ρέγγας και φιλέτου βοδινού.

Κάρδαμο
Το κάρδαμο (ή κακουλέ ή καρδάμωμο) είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά και γνωστό από την αρχαιότητα ως το φυτό που ανοίγει την όρεξη, ενώ έχει τη φήμη ότι αυξάνει τη σεξουαλική ορμή στους άνδρες. Οι δυναμωτικές ιδιότητες του κάρδαμου είναι γνωστές σε όλους, εξ ου και το «καρδαμώνω» (τονώνομαι σωματικά, δυναμώνω). Έχει ξεχωριστή γεύση, με έντονο άρωμα. Είναι καρδιοτονωτικό, διουρητικό και αποχρεμπτικό. Η πιο γνωστή του, όμως, ιδιότητα είναι το ότι ενισχύει τη λειτουργία της πέψης. Επίσης, είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για το συκώτι. Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Συνοδεύει κυρίως σαλάτες αλλά και μαγειρευτά λαχανικά.

Στις Αραβικές χώρες ρίχνουν λίγο κάρδαμο στον καφέ για καλύτερη γεύση, ενώ στην Αφρική το προσθέτουν στο τσάι. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες. Προτιμούμε το κάρδαμο σε μορφή σπόρων, γιατί σε μορφή σκόνης χάνει γρήγορα το άρωμά του, τους διατηρούμε σε καλά κλεισμένο δοχείο και τους τρίβουμε λίγο πριν το μαγείρεμα. Απαγορεύεται η κατανάλωσή του κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Μοσχοκάρυδο
Το μοσχοκάρυδο προέρχεται από τα σπόρια του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς. Έχει καταγωγή από την Ινδία, δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη, σχεδόν γλυκιά γεύση. Στην αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν σαν θυμίαμα. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ήταν ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά. Βοηθάει την πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, ειδικά των πλούσιων σε άμυλο και λίπος τροφών. Έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και εξουδετερώνει παθογόνα βακτήρια του στομάχου, ενώ ενδεχομένως έχει και αντικαταθλιπτική δράση. Περιέχει αιθέριο έλαιο σε ποσότητα περίπου 10%. Το αιθέριο έλαιο και οι αλοιφές που φτιάχνονται από το μοσχοκάρυδο θεωρείται ότι έχουν αναλγητικές και αντισηπτικές ιδιότητες.

Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στον αρωματισμό των κρεάτων, σε διάφορες σάλτσες, αλλά και λικέρ. Ταιριάζει σε πουτίγκες, μπισκότα, αλλά και στο σπανάκι, τη μπεσαμέλ, τον πουρέ πατάτας, σε σάλτσες, τυριά και γενικότερα πιάτα που περιέχουν γαλακτοκομικά.

Από τη σύνθλιψή του βγαίνει έλαιο που ονομάζεται βούτυρο του μοσχοκάρυδου. Έχει χρήσεις στη φαρμακευτική, στη σαπωνοποιία και την αρωματοποιία. Η χρήση του χρειάζεται προσοχή γιατί είναι τοξικό. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο σε μικρές ποσότητες έως 3γρ. ημερησίως.

Κάρυ
Ουσιαστικά το κάρυ δεν ένα μπαχαρικό, αλλά ένα μίγμα μπαχαρικών. Οι Βρετανοί άποικοι λέγεται ότι έδωσαν το όνομα αυτό στο μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιούσαν οι Ινδοί σε όλα σχεδόν τα φαγητά τους. Πρόκειται για μίγμα πολλών επιμέρους μπαχαρικών, τα οποία χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές αναλογίες ανάλογα με τη χρήση δίνοντας τελικά χιλιάδες εκδοχές του μπαχαρικού που ονομάζουμε κάρυ. Τα συστατικά αυτά μπορεί στην Ινδία να φτάνουν μέχρι και τα σαράντα. Το κίτρινο χρώμα του το οφείλει στην χρυσόριζα. Τα πιο σημαντκά συστατικά του είναι το τζίντζερ, το κάρδαμο, το πιπέρι, το κύμινο, ο κόλιανδρος, η κανέλα, το γαρίφαλο, το κάρδαμο κ.α. Η αναλογία του πιπεριού καθορίζει και την κατηγορία στην οποία κατατάσσεται το κάρυ: απαλό, μέτριο και καυτερό. Στην αγορά μπορείτε να βρείτε έτοιμα μείγματα κάρυ.

Η διατροφή που περιέχει κάρυ μπορεί να συντελέσει στην πρόληψη της γήρανσης του εγκεφάλου, ενώ η κουρκουμίνη που υπάρχει σε αυτό, σκοτώνει τα καρκινικά κύτταρα, σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες. Η κουρκουμίνη αποτελεί εδώ και χρόνια αντικείμενο μελέτης για τις θεραπευτικές ιδιότητές της και μεταξύ άλλων δοκιμάζεται ως θεραπεία για την αρθρίτιδα και την άνοια.

Όπως αναφέρθηκε, σε πολλές κουζίνες της Ανατολής μαγειρεύουν σχεδόν τα πάντα με κάρυ. Στη Δύση, προτιμάται κυρίως στο ψάρι και το κρέας και φυσικά στο ρύζι. Για να φτιάξουμε δικό μας κάρυ, σοτάρουμε τα μπαχαρικά ολόκληρα και μετά τα πολτοποιούμε στο γουδί ή το μπλέντερ. Μην ψήνετε το κάρυ για πολύ ώρα, γιατί καίγεται γρήγορα και πικρίζει.

Κόλιανδρος
Το φυτό κόλιανδρος (coriandrum sativum), κορίανδρος, κοριός ή κουτβαράς, ανήκει στην οικογένεια των σελινοειδών και για τους κινέζους εξασφαλίζει την αθανασία της ψυχής. Συναντάται στη Μέση Ανατολή και στην Ανατολική Μεσόγειο.

Ο φρέσκος κόλιανδρος μοιάζει πολύ με τον μαϊντανό. Ο ξερός κόλιανδρος υπάρχει στην αγορά ολόκληρος σε σπόρους ή τριμμένος σε σκόνη και έχει πιο διακριτικό άρωμα από τον φρέσκο. Είναι χωνευτικός και βοηθάει να φύγουν τα αέρια από την κοιλιά και το έντερο. Παλαιότερα του απέδιδαν ακόμα και αφροδισιακές ιδιότητες. Βοηθάει πολύ στη νευρική ανορεξία και τη νευρική κόπωση. Αποτελεί καλό σπασμολυτικό και είναι ευεργετικό στους πόνους των αρθρώσεων και στους ρευματισμούς.

Έχει μια ισχυρή γεύση καρυδιού και υπόγλυκη πικάντικη γεύση. Στην Αλγερία παστώνουν τα κρέατα με αλατοπίπερο και κορίανδρο. Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, αλλά και την οινοποιία για την κατασκευή λικέρ και ως αρωματικό της μπύρας, σε σούπες, σαλάτες κ.α. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε τον κόλιανδρο σε κόκκους και να τον αλέθετε μετά από το καβούρντισμα. Σε αντίθετη περίπτωση χάνει γρήγορα το άρωμά του.

Κουρκουμάς
Ο κουρκουμάς (κιτρινόριζα ή τούρμερικ) χρησιμοποιείται ευρύτατα στην ινδική κουζίνα, δίνοντας το χαρακτηριστικό του κίτρινο – χρυσαφί χρώμα στα φαγητά, αλλά και από τη Βόρεια Αφρική έως τη νότια ζώνη της Κίνας και την Ινδονησία στην Ανατολή. Είναι η εξήγηση για το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα που έχουν τα χέρια των νοικοκυρών στην Ινδία από την καθημερινή χρήση στη μαγειρική τους. Στη μαγειρική χρειάζεται προσοχή όταν χειριζόμαστε τον κουρκουμά, διότι το έντονο χρώμα του λεκιάζει πολύ εύκολα τα ρούχα, τα πλαστικά πιάτα και ποτήρια, αλλά ακόμη και τα πορσελάνινα σκεύη στην κουζίνα.

Έχει πολύ καλή δράση στο πεπτικό σύστημα. Ανακουφίζει σχεδόν όλες τις αλλεργικές καταστάσεις, είτε του δέρματος είτε του αναπνευστικού. Αυτό γίνεται και μέσω της διατροφής, αλλά και σε τοπική εφαρμογή στην περιοχή της αλλεργικής δερματίτιδας. Επιστημονικά, δοκιμάζεται ως θεραπεία για την αρθρίτιδα και την άνοια, ενώ οι πιθανές του αντικαρκινικές ιδιότητες επίσης μελετώνται από τους επιστήμονες. Η σκόνη του κουρκουμά σταματάει την αιμορραγία και έχει αντισηπτικές ιδιότητες.

Είναι κύριο συστατικό του κάρυ, της αγγλικής μουστάρδας και επίσης χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα, τουρσιά, βούτυρο για λαχανικά και σε πιάτα με πουλερικά, ρύζι, ψάρι και αβγά. Συχνή χρήση μπορεί να προκαλέσει ευαισθησία στο στομάχι. Προσοχή όμως! Τα πιάτα και τα σκεύη σας ίσως θελήσουν διπλό πλύσιμο, αφού αφήνει έντονους λεκέδες.

Κύμινο
Το κύμινο με ρίζες από την Ινδία, βρίσκεται πλέον αυτοφυές σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο, ενώ καλλιεργείται και στη Νότια Αφρική, τις χώρες της Μέσης Ανατολής και το Μεξικό. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και στην Ελλάδα, αφού θεωρείται βασικό μπαχαρικό για πολλά πιάτα, όπως τα σουτζουκάκια. Υπάρχει το λευκό και το μαύρο κύμινο. Το μαύρο κύμινο, ή αγριοκύμινο ή κιούμελ καλλιεργείται στο Πακιστάν, την Τουρκία και το Ιράν και έχει πιο γλυκιά γεύση και μικρότερους καρπούς. Είναι βασικό συστατικό του κάρυ.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αφέψημα, ενώ οι σπόροι του μασιούνται. Ρυθμίζει τη λειτουργία του στομάχου και των εντέρων και κάνει καλό στη γαστρίτιδα. Συνδέεται με την καλή πέψη, ενώ μπορεί να βοηθήσει στη θεραπεία των παθήσεων των αναπνευστικών πόρων. Ανακουφίζει από συσπάσεις στην κοιλιά σε περιπτώσεις κολικού, διάρροιας και δυσμηνόρροιας. Δρα θετικά ως χολαγωγό μέσο στις ασθένειες της χολής και του παγκρέατος, ενώ είναι ιδιαίτερα αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες. Η γεύση του είναι πολύ έντονη και γι αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Το βρίσκουμε είτε σε σπόρους ολόκληρο, είτε αλεσμένο σε καταστήματα μπαχαρικών.

Μπαχάρι
Το μπαχάρι είναι ο καρπός ενός τροπικού δέντρου που καλλιεργείται στη Τζαμάικα, στην Κούβα και στο Μεξικό. Το χρώμα του είναι σκούρο καφέ-κόκκινο και το άρωμά του πολύ ευχάριστο.

Ταιριάζει πολύ σε σάλτσες ντομάτας, σάλτσες κόκκινου κρασιού, καθώς και στις περισσότερες λευκές σάλτσες. Είναι βασικό συστατικό σε μαρινάτες για κρέατα και ψάρια. Στη Δυτική Ευρώπη, το χρησιμοποιούν τριμμένο σε μείγματα για κέικ, κουλουράκια και άλλες γλυκές ζύμες. Μπορεί να αντικαταστήσει το γαρίφαλο για μια πιο ελαφριά γεύση στα πιάτα, ενώ χρησιμοποιείται ευρύτατα στην ποτοποιία. Ολόκληρο μπορεί να διατηρηθεί μέχρι τρία χρόνια.

Βανίλια
Η βανίλια προέρχεται από το φυτό βανίλια, μια ποικιλία της οικογένειας των ορχιδέων με την ποικιλία vanilla planifolia. Το πιο γνωστό μέλος είναι η πλατύφυλλη βανίλια από την οποία προέρχεται η εμπορική αρωματική ουσία της βανίλιας. Τη συναντά-με στο Μεξικό, την Κεντρική Αμερική και την Αυστραλία. Το όνομά της προέρχεται από την ισπανική λέξη «vainilla», που σημαίνει «μικρό φασόλι». Μέχρι να συστήσουν οι Ισπανοί τη βανίλια στην Ευρώπη το 16ο αιώνα, καλλιεργούνταν μόνο στα μεξικανικά εδάφη. Η διαδικασία μετατροπής της βανίλιας σε μπαχαρικό είναι πολύ μεγάλη και περίπλοκη, καθώς τα λουλούδια ανθίζουν μόνο για μια ημέρα και γονιμοποιούνται από ένα συγκεκριμένο είδος μέλισσας, κάτι που δικαιολογεί και την υψηλή τιμή της.

Η φρέσκια βανίλια είναι σαν ξερό φασόλι με άρωμα δυνατό, γλυκό και πικάντικο. Κάποτε ήταν από τα ακριβότερα μπαχαρικά και -όπως το πιπέρι- είχε αξία νομίσματος. Τον 19ο αιώνα την χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύουν την μελαγχολία των κοριτσιών.

Η βανίλια έχει τονωτική, χωνευτική, αντισηπτική και αποχρεμπτική δράση. Είναι ωφέλιμη κατά του βήχα, της χρόνιας βρογχίτιδας και του ενοχλητικού τσιγαρόβηχα. Το γλυκό της άρωμα μας γεμίζει με συναισθήματα ασφάλειας και χαλάρωσης και μια ζεστασιά που φτάνει ως την ψυχή και το νου. Θεωρείται ότι μειώνει το φόβο, την κατάθλιψη και την κόπωση, και είναι αφροδισιακή ιδιαίτερα για το ανδρικό φύλο.

Επειδή η φυσική βανίλια είναι ένα από τα ακριβότερα καρυκεύματα, παρασκευάζεται και τεχνητά. Ωστόσο, η τεχνητή βανίλια, στερείται την ποιότητα της φυσικής γεύσης βανίλιας. Σήμερα σχεδόν το 95% των προϊόντων με γεύση βανίλια περιέχουν τεχνητή βανίλια. Στην αγορά μπορείτε να προμηθευτείτε φυσική βανίλια, την οποία για να χρησιμοποιήσετε, κόβετε κατά μήκος και ξύνετε το εσωτερικό της για να μαζέψετε τα σποράκια που υπάρχουν σε αυτό. Χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική, την αρωματοποιία, ακόμα και ως αφέψημα.

Και ένα ορυκτό…

Ίσως να μην θεωρείται ακριβώς μπαχαρικό, αλλά χρησιμοποιείται σε όλα τα πιάτα ως καρύκευμα. Με τις 14.000 χρήσεις του, σίγουρα δεν μπορείς να το αποφύγεις. Το αλάτι είναι το μόνο βρώσιμο μπαχαρικό που δεν προέρχεται από φυτά. Είναι καλό, είναι κακό, είναι απαγορευμένο, είναι χιλιοχρησιμοποιημένο και χωρίς αυτό πεθαίνουμε, αφού είναι απαραίτητο για την υδατική ισορροπία του οργανισμού μας. Εσείς είστε «το άλας της γης», επισήμανε ο Ιησούς στους μαθητές του, μια φράση που αποδεικνύει περίτρανα τη σημαντικότητα του αλατιού. Ουσιαστικά είναι η χημική ένωση του χλωρίου με το νάτριο (NaCl). Το αλάτι βρίσκεται ελεύθερο στη φύση, είτε σαν ορυκτό είτε σαν το αποτέλεσμα της εξάτμισης του θαλασσινού νερού.

Ανακαλύφθηκε από τους λαούς που ζούσαν δίπλα στη θάλασσα ή κοντά σε αλατωρυχεία. Στην αρχή χρησιμοποιήθηκε σαν συντηρητικό, μιας και δεν υπήρχαν ψυγεία για τη διατήρηση των κρεάτων και των ψαριών. Τα παστά ψάρια ήταν τροφή μεγάλης σημασίας τον 5ο και τον 4ο π.Χ αιώνα. Στο όνομά του έχουν γίνει πόλεμοι, έχει χρησιμοποιηθεί ως νόμισμα και υπήρξαν φάσεις της ιστορίας που το αντάλλασσαν με ανθρώπους (δούλους). Το αλάτι είναι παρόν σε συνήθειες, έθιμα όλων των λαών από αρχαιοτάτων χρόνων, στη θρησκεία και στις παραδόσεις τους.

Το αλάτι που προέρχεται από τη θάλασσα θεωρείται ωφελιμότερο από το ορυκτό. Ποιοτικά τα αλάτια διαφέρουν πολύ μεταξύ τους και υπάρχει μεγάλη κλίμακα με διαφορές από το κοινό επιτραπέζιο χημικά επεξεργασμένο αλάτι, μέχρι το άνθος αλατιού και το φυσικό κρυσταλλικό αλάτι των Ιμαλάϊων. Είναι ευρέως γνωστό, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, ότι η κατάχρησή του στη διατροφή είναι δυνατό να προκαλέσει παθήσεις. Πολύ συχνά μπορεί να αντικατασταθεί από κάποια μπαχαρικά και κυρίως συνδυασμό τους, προκειμένου να αποφευχθούν οι δυσάρεστες συνέπειές του στην υγεία μας.

Αυτά είναι μόνο μερικά από τα πιο κοινά μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική μας. Υπάρχουν δεκάδες ακόμα μπαχαρικά, διαφορετικά από πολιτισμό σε πολιτισμό και από κουζίνα σε κουζίνα. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα μείγματα μπαχαρικών που μπορούμε είτε να τα αγοράσουμε έτοιμα από τα καταστήματα μπαχαρικών είτε να τα φτιάξουμε μόνοι μας, αν έχουμε τις κατάλληλες γνώσεις. Μαγικές μικροσκοπικές γεύσεις που περιμένουν να τις ανακαλύψετε στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου και αλλού, με τα παράξενα ονόματά τους θα δώσουν στην κουζίνα σας μια άλλη διάσταση.

 

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΗΡΑΚΛΗΣΑποθήκευση

Τα μπαχαρικά πρέπει να διατηρούνται σε σκοτεινό (ή σκιερό), ξηρό μέρος, χωρίς υγρασία, έτσι ώστε να διατηρείται η ποιότητα, το άρωμα και η γεύση τους. Οι συσκευασίες αποθήκευσης πρέπει να είναι άοσμες. Τα μπαχαρικά εύκολα απορροφούν άλλες μυρωδιές, γι αυτό καλό είναι να μην αποθηκεύετε ένα μπαχαρικό σε δοχείο που έχει αποθηκευτεί προηγουμένως κάποιο άλλο. Τα μπαχαρικά δεν θα πρέπει να παραμένουν πολύ καιρό συσκευασμένα, γιατί αλλοιώνεται η γεύση και τα χαρακτηριστικά τους. Ένα μπαχαρικό έχει πια χαλάσει όταν έχει χάσει το άρωμα και τη γεύση του. Είναι λάθος να αποθηκεύουμε τα μπαχαρικά μας κοντά ή πάνω από την κουζίνα που μαγειρεύουμε, αφού η ζέστη και η υγρασία είναι οι χειρότεροι εχθροί τους. Η ιδανική αποθήκευση είναι σε αεροστεγή δοχεία σε σκοτεινούς, κρύους και ξηρούς χώρους. Ο μέσος όρος ζωής ενός μπαχαρικού είναι περίπου 12 μήνες, δηλαδή ο χρόνος που χρειάζεται για να χάσει τα αρώματά του.

Μπαχαροtips

Προτιμήστε να αγοράζετε μικρές ποσότητες για να τις καταναλώνετε πριν χάσουν το άρωμά τους ή ακόμα καλύτερα ολόκληρους κόκκους μπαχαρικών, τους οποίους θα αλέθετε ή θα χτυπάτε σε ένα γουδί.

Για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, τα μπαχαρικά συνήθως τα προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.

Τα φρέσκα μπαχαρικά τα ψιλοκόβουμε στο τέλος του μαγειρέματος και τα προσθέτουμε επίσης στο τέλος, ενώ τα ξερά μυρωδικά τα προσθέτουμε αφού τα τρίψουμε πιο πριν.

Για να μην έρχονται σε επαφή με υδρατμούς, μην τα ρίχνετε στο φαγητό από τη συσκευασία τους, αλλά βάζοντας μια μικρή ποσότητα στο χέρι σας.

Η καπνιστή πάπρικα πρέπει να χρησιμοποιηθεί όταν ανοιχτεί η συσκευασία της γρηγορότερα από οποιοδήποτε άλλο μπαχαρικό. Θυμηθείτε ότι τα αιθέρια έλαια της διαχέονται στον αέρα όποτε ανοίγει η συσκευασία.

Τα μπαχαρικά που προέρχονται από κόκκινες πιπεριές, όπως η πάπρικα και το τσίλι, διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο.

Τα ολόκληρα μπαχαρικά έχουν περίπου τετραπλάσιο χρόνο ζωής από τα τριμμένα και αυτό γιατί το άρωμά τους προστατεύεται από το κάλυμμα των σπόρων τους και δεν απελευθερώνεται αν δεν αλεστούν ή ζεσταθούν.

Ζεσταίνοντας ολόκληρα μπαχαρικά, στεγνά ή με λίγο λάδι σε τηγάνι, βελτιώνετε το άρωμα τους και τους δίνετε πιο ολοκληρωμένο χαρακτήρα.

Διαβάστε
– Λεξικό για Μπαχαρικά, Anne Ilburg, εκδόσεις Τζιαμπίρης Πυραμίδα
– Μπαχαρικά από τον κήπο στην κουζίνα, Brigitte Beutner, εκδόσεις Ψύχαλου
– Ο δρόμος των μπαχαρικών – Ιστορία πολιτικής και πολιτισμών, Milton Giles, εκδόσεις Περίπλους
– Μπαχαρικά και Μεσαιωνική Φαντασία, Paul Freedman, εκδόσεις Κονιδάρη
– Αρωματική Κουζίνα, Βαγγέλης Δρίσκας, εκδόσεις Πατάκη
– Μπαχαρικά και Βότανα στην Κουζίνα, Γιώτης Αλέξανδρος, εκδόσεις Le Livres Du Tourisme
– Μπαχαρικό Λεξικό, Νίκος Δ. Πλατής, εκδόσεις Κέδρος

της Ειρήνης Κάρου

Πηγή BioNews

Μπορεί να σας αρέσει επίσης...